Nosotros

Todo lo que somos es gracias a ese maravilloso aliado. El café

Filosofía del café

Nuestra filosofía del café, la filosofía de Siboney está basada en el conocimiento, en la pasión, en el respeto a las/os agricultores que se esfuerzan en producir las mejores cosechas y en continuar con una forma de trabajar que empezó hace 50 años.

Tras tres generaciones, nuestro objetivo empresarial no es liderar las ventas sino intentar tostar los mejores orígenes para mejorar la calidad de los cafés que se consumen en Galicia. Para poder garantizar esa calidad, consideramos fundamental conocer in situ, todos los procesos por los que pasa el café. Por ello, a lo largo del año viajamos a países cafetaleros, visitando las fincas de productores/as y a las cooperativas con las que trabajan, en busca de variedades interesantes y con personalidad propia.

Durante nuestras visitas, aprendemos más sobre el café que producen, los procesos por los que pasa y los desafíos a los que se enfrentan. Después catamos los cafés para comprobar que se ajustan a nuestros niveles de calidad y a continuación buscamos establecer una relación con ellas/os a través del/de la exportador/a, con quien, tras establecer los requisitos de calidad y cantidad, el precio se pueda tratar de una manera abierta y equitativa.

Una vez que el café llega a nuestro tostadero, nos aseguramos de que todo ese esfuerzo se vea recompensado creando perfiles de tueste diferenciados para cada origen. De esta manera garantizamos que los diferentes orígenes son tratados de forma independiente y que el tueste se adapta a las características propias de cada café. Por último, el café es empaquetado y entregado a nuestros/as clientes/as en un máximo de 9 días desde su tueste, para que a la hora de ser degustado refleje toda la pasión y el esfuerzo que un día comenzó a miles de kilómetros.

Historia

Nuestra historia comienza en Cuba en los años 40, donde nuestro abuelo Cesáreo vivió y conoció el café de primera mano, descubriendo los diferentes procesos que transforman este fruto de la naturaleza en un exquisito placer para los sentidos.

De vuelta a Galicia, se estableció en A Coruña, donde en 1965 decide plasmar todos los conocimientos adquiridos y junto a su hijo Cesáreo forman la Empresa Cafés Siboney (los Siboney eran el pueblo que habitaban Cuba cuando llegaron los primeros colonos españoles). Al principio, tostaban en la parte trasera de la tienda de la calle Cordelería, muy cerca de la playa del Orzán, usando una pequeña tostadora de café italiana de la marca Scolari de 6 kilos de capacidad. En 1976, trasladaron el proceso de tueste a un bajo de la calle Santo Tomás, en el barrio de Monte Alto, donde tostaban con una máquina de la marca española Roure de 60 kilos. Finalmente, en 1983 se trasladaron a nuestra actual localización en la callle Pasteur del polígono de Agrela, donde tostamos nuestros cafés en dos máquinas, de 60 y 120 kilos, de la empresa catalana Discaf, de gran tradición en el mundo del café.

En 2002, ya con la tercera generación de la familia en la empresa, inauguramos nuestra Aula de Formación en las instalaciones de Agrela, donde impartimos diferentes cursos y talleres orientados a profesionales del mundo de la hostelería y la restauración, así como a estudiantes de Escuelas de hostelería.

En 2003, cerramos nuestra tienda de la calle Cordelería y nos trasladamos unas calles más abajo, en donde fundamos nuestro Café&Boutique en la Rúa Nueva. En esta boutique del café, se pueden degustar y comprar nuestras diferentes variedades de cafés, nuestra amplia línea de tés e infusiones a granel y todos los complementos necesarios para su preparación. Además, es para nosotros un centro de experimentación, ya que testamos el rendimiento de nueva maquinaria de café que sale al mercado. También, experimentamos nuevos métodos de preparación de los diferentes cafés, más allá de la cafetera exprés.

Por último, presentamos nuevos blends y orígenes para comprobar la aceptación que tienen entre los consumidores, ayudándonos a comprender los gustos del cliente final.

A mediados del 2013 inauguramos nuestro segundo Café&Boutique en la calle Ferrol, 14 de A Coruña, en el que además de poder degustar todos nuestros cafés y tés, y llevárselos a casa, el consumidor final puede asistir a cursos de formación sobre el café y su mundo en la que es nuestra segunda Aula de Formación.

Tueste de café

Llevamos 50 años tostando café y seguimos obsesionados con buscar el perfil y tiempo de tueste ideales para cada uno de nuestros cafés. Un perfil que refleje las características específicas del clima, la composición de la tierra, la altitud, la variedad y el método de procesamiento que escogido por el/la productor/a para procesar las cerezas. Y es que, para nosotros, cada origen, cada varietal de café y cada cosecha son únicos y, por lo tanto, deben tostarse de manera específica e independiente.

Esto nos garantiza que los sabores naturales de cada café son respetados y realzados, permitiéndonos alcanzar el punto ideal de cada uno de ellos. Por eso, cada vez que recibimos un nuevo lote de café, desarrollamos un perfil de tueste de acuerdo a los atributos de ese café y lo comprobamos a través de la catación.

¿Cómo se tuesta el café?

En cuanto a los puntos de tueste (que no curvas), nosotros consideramos que un tueste oscuro entierra las verdaderas características del café y a veces se realiza con la intención de ocultar o suprimir sabores indeseables, así mismo, reduce la acidez y puede tener notas amargas y quemadas. Por el otro lado, tuestes muy claros pueden darnos notas subdesarrolladas, con gran acidez y notas herbáceas (sólo a algunos orígenes como el Etiopía, Burundi y Kenia le damos un perfil de tueste más claro, lo que realza sus notas cítricas y especiadas naturales). Por ello, en general, nuestros cafés poseen un perfil de tueste medio, en el que el grano desarrolla mejor sus atributos de aroma floral o cítrico, acaramelado cuerpo y balance.

Otra razón por la que nuestros cafés tienen un perfil de tueste medio es para disminuir que el gas atrapado dentro del grano acelere su salida e incremente su porosidad, con lo que aumenta la salida de los aceites a la superficie y hay un mayor riesgo de oxidación, cosa que ocurre con perfiles de tueste oscuros.

Evolución del grano durante el proceso de tostado

Para que puedas comprender mejor el proceso de tostado del café, te presentamos las fases por las que pasa el café durante las diferentes temperaturas del tueste:

  • Fase de secado: cuando se elimina la humedad del grano. Las paredes del grano aún siguen relativamente firmes, y comienza la evaporización de la humedad del grano (operación endotérmica). La humedad se evapora, y ocurre un cambio en el olor del grano que pasa de verde a habichuelas y luego a pan, cambiando el color de verde hacia amarillento.
  • Fase de tostado: donde muchas reacciones químicas suceden, son los precursores de los componentes del café tostado. Comienza aproximadamente entre los 140-160°C (primer proceso exotérmico) y se inicia la pirolisis (descomposición de materia orgánica a temperaturas elevadas). Luego ocurre una etapa endotérmica, con desprendimiento de compuestos volátiles y sucede el primer crack; luego sucede la segunda etapa exotérmica a 210°C con expulsión de grandes cantidades de CO2.
  • Fase de enfriamiento (quenching): cuando el café recién tostado se estabiliza a temperatura ambiente. Una vez que el nivel de tostado que queremos es alcanzado, el café se enfría con grandes cantidades de aire en un período corto de tiempo.

Cambios en el grano de café a diferentes temperaturas

  • 20-130°C. Transición líquido-vapor de agua. Secado del grano.
  • 130-140°C. Proceso endotérmico. Grano cambia a color amarillo. Inicia formación de gases.
  • 140-160°C. Procesos endotérmico y exotérmico. Grano cambia de color a café claro. Aumenta el volumen y microporos. Grano es más frágil. Formación de compuestos aromáticos.
  • 160-190°C. Reacciones de tostado pasan a la parte interna del grano. Reacción interna de gases, principalmente dióxido de carbono. Aumenta presión interna del grano. Primer estallido o “crack”.
  • 190-220°C. Microfisuras internas del grano. Gases escapan. Cambio de color a café oscuro.
Cesta de la compra

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