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perfiles aromáticos del café

2 marzo de 2012

La complejidad de los aromas del café: el perfil aromático no es sólo para el vino

A la hora de degustar un café, los perfiles de aroma y sabor son descuidados con mucha frecuencia. Estos son esenciales para comprender y apreciar el café.

Al igual que en el vino, el café obtiene sus aromas y sabores de la tierra y el entorno climático en el que crece la planta del café. La variedad de café (genética) y el método en el que se procesa el café verde también contribuyen a los aromas o sabores. Como el vino, el café tiene muchas variables que pueden afectar a su calidad. Las cosechas de café pueden ser dañadas por los insectos, heladas y las malas condiciones de almacenamiento durante la cosecha, lo que puede dar lugar a sabores a moho y agrios.

También puede ser contaminado durante su procesamiento, como en el despulpado de las cerezas o en el lavado de los granos y, por último, durante las condiciones de almacenamiento final donde una vez más varios defectos pueden desarrollarse en los granos.

Estos problemas no son exactamente los mismos, pero si similares a los que ocurren durante la producción del vino. El café tiene diferentes variedades, al igual que vino, que obtienen sus características de la tierra (terroir). El núcleo del perfil aromático del producto final (en la taza) se define por estas características y por los tostadores.

Estos le dan al café su perfil final con el tueste y al mezclar diferentes orígenes. Esto es muy similar a lo que los enólogos desarrollan durante el proceso de ensamblaje de vinos. Hablamos de sabores, aromas, gustos, acidez y cuerpo en el café como lo hacemos en el vino. La principal diferencia entre el café y el vino, además de su sabor, es que el café no ha sido calificado por el año de la cosecha.

A diferencia de determinados vinos, el café tostado no se mantiene durante años. Cuanto más fresco es el tueste más aromática será la bebida final. Si por el contrario lo dejas reposar durante un largo periodo después de su tueste obtendrás un café con aromas y sabores desagradables, afectando sobre todo a los aromas volátiles.

El consumidor de café también juega un papel importante en el resultado de su experiencia cafetera, como lo hace el consumidor de vino. En el vino, la temperatura a la que es servido, la forma de la copa y el correcto maridaje con la comida influyen en el resultado final. En el café este proceso es un poco diferente. Los factores importantes son el proceso de molienda y el método de preparación. El punto de molienda y la temperatura del agua juegan papeles importantes en la extracción adecuada de los aromas y sabores, así como la cantidad y calidad del agua utilizada para preparar una buena taza de café. En última instancia, el bebedor de café pone su toque final a la bebida.

Hasta la fecha, se han catalogado más de 850 compuestos aromáticos volátiles en el café. Dicho esto, las descripciones más aromáticas se han simplificado o se reagruparon en términos de sabores y gustos. Lo sabores más comunes encontrados en el café son afrutados, florales, mantequilla, tierra, caramelo, nuez, picante, ahumado, etc. La clasificación del gusto incluye el ácido, el amargo, el dulce y su cuerpo (aguado a espeso, pesado). Esta simplificación ayuda a los bebedores de café a expresar sus preferencias en una forma básica. Si se quiere obtener un mayor conocimiento de la degustación del café, entonces es imperativo reconocer aromas y sabores claves en el café.

Sobre todo si se desea reducir el país de origen, la variedad y el perfil. Uno sería capaz de diferenciar entre un café del sudeste asiático con uno de Brasil. Esto es algo que se ha estado haciendo durante años con el vino y que ha estado a disposición de los aficionados a esta bebida por más de 30 años a través del kit de aromas del vino “ Le nez du vin”.

Utilizando la misma metodología, Jean Lenoir, creador de los famosos kits de Aroma del vino, creó dos kits orientados al café llamados “Le Nez du Café”. El kit básico es una introducción que incluye los 6 aromas más comunes encontrados en el café: guisantes, grosella negra, mantequilla, caramelo, cacahuetes tostados y café tostado.

El segundo, un kit más avanzado y completo, contiene los 36 aromas más comunes del café como la tierra, patata, guisantes, pepino, pimienta, clavo, cilantro, vainilla, albaricoque, cuero, nueces, medicinales, caucho etc. Esta colección única y extensa de aromas te ayuda a entrenar el sentido del olfato y mejorar el disfrute del café. Además proporcionan un vocabulario común para describir los aromas de café, el gusto y los sabores del café, porque merece la misma atención que el vino.

No es de extrañar que la mayoría de los tostadores de café y especialistas de todo el mundo usen Le Nez du Café para capacitar a su sentido del olfato y comprender mejor los aromas que se pueden encontrar en un café. Así que, si eres un apasionado del café y te gustaría convertirse en un mejor catador, entender de dónde se originan los aromas y sabores y cómo se relacionan con las variedades, el kit «Le Nez du Café» es fundamental para el desarrollo de tu experiencia sensorial.

Sébastien Gavillet

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