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El tueste importa, y mucho

20 agosto de 2019

El tueste importa, y mucho

Estamos analizando los resultados de la cata que hicimos el pasado Viernes sobre los diferentes perfiles de tueste y su influencia en la taza final. Para ello seleccionamos a 6 “conejillos de indias” y les presentamos los dos cafés de El Salvador que habíamos tostado cada uno a 3 perfiles diferentes.

Para empezar les indicamos la mejor manera de catar un café espresso para que pudieran identificar mejor todos los matices: ellos debían puntuar (desde muy bajo a muy alto) el aroma, la acidez, la dulzura, el cuerpo, el balance y además les pedimos que marcaran cual de las 3 tazas era su preferida.

Para asegurarnos de que la extracción del espresso no afectaba al perfil del café y se hacía de manera correcta, usamos la Marzocco Linea a 93,5ºC., con las mismas dosis de café (17 grs, en el cacillo VST ridgedless para el mando doble), con la misma cantidad de liquido resultante (25 gramos) y apoyándonos en el refractómetro y su programa para conseguir un rendimiento de extracción en cada café de un 20%.

Los resultados son más que interesantes ya que utilizando el mismo café hemos podido obtener un “perfil sensorial diferente” para cada perfil de tueste del café. Así hemos conseguido un café con acidez intensa de tipo cítrica, característica del los cafés lavados de El Salvador, otro café con mayor dulzura, notas a chocolate y caramelo con un cuerpo cremoso y un tercer perfil con un gran balance y equilibrio entre sus características sensoriales.

*Las galletas tenían un sabor neutro y no las pusimos porque estuvieran hambrientos sino que las utilizamos para que pudieran limpiar el paladar entre cada café.

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