Lo
esencial

¿Crees que sabes todo lo que hay que saber sobre el café? ¿Te has preguntado alguna vez qué hay detrás de una taza de café? En esta sección te mostramos todos los procesos, además del tueste, por los que pasa el café hasta llegar a la taza final. Esto te ayudará a descubrir todos los factores que afectan al perfil en taza de un café y con ello a profundizar en su apasionante mundo.

Especies: Arábica vs Robusta

El cultivo del café se extiende a lo largo de más de 60 países situados entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, al ser la climatología un factor determinante en su producción.

Orígenes del café

El arbusto del café es también conocido como cafeto. El científico y botánico sueco Carlos Linneo lo describió como perteneciente al género Coffea, familia de las Rubiaceae. La producción comercial actual se basa fundamentalmente en dos especies:

Café arábico (Coffea Arabica)

Los árboles de la especie de café Arábica –catalogada en 1753- bajo libre crecimiento pueden llegar a medir entre 4-6 metros de alto, con ramas con crecimiento vertical (orto trópico) que producen un par con crecimiento horizontal (plagio trópico), estas con hojas onduladas que pueden medir entre 10-15 x 5-10 cm.

Bajo unas buenas condiciones de campo, las plantas jóvenes pueden comenzar a tener floración entre los 12-15 meses y producir su primera cosecha 2 años y medio después de la plantación. Los frutos del cafeto tardan entre 7 a 9 meses en alcanzar su estado óptimo de madurez. El café arábica es cultivado a altitudes entre los 900-2100 m.s.n.m. a una temperatura óptima entre 15-24 °C.

Esta especie tiene un potencial para producir cafés con tazas limpias, notas dulces, fructuosas, y con mayor acidez. Es importante recordar que sólo un 20% de los cafés de la variedad Arábica que se cultivan en el mundo están considerados como Cafés de Calidad Superior o Cafés Especiales. El porcentaje de cafeína de los cafés arábicas tiene un promedio de 1.2%. El mayor productor mundial de esta variedad de café es Brasil.

Café robusta (Coffea Canephora)

Los árboles de la especie Robusta pueden llegar a medir entre 8 y 12 metros, con hojas mucho más largas y corrugadas que las del Arábica y pueden cultivarse entre los 100-700 m.s.n.m con una temperatura ambiente entre 24-30°C.

Para que su fruto madure pueden pasar entre 9-11 meses después de la floración. En general, son plantas más resistentes a enfermedades, plagas y condiciones climatológicas adversas.

Este especie produce tazas más fuertes, poco aromáticas, ásperas y notas amargas. El contenido de cafeína de este café es el doble que en la especie Arábica, generalmente con un 2.2%. En general, el precio de los cafés robusta es bastante inferior a los de la variedad Arábica. El mayor productor mundial de este café es Vietnam.

Café arábica o robusta

En España, el comercio de cafés Arábicas supone, aproximadamente, un 30% frente al 70% de los cafés de la especie Robusta, lo que muestra la baja calidad de los cafés que se trabajan en nuestro país. En Siboney, las compras de cafés Arábicas suponen un 90%, y el 10% restante son de cafés Robusta de calidades y perfiles que muchas veces superan a los cafés Arábicas disponibles en el mercado.


¿Varietales o Variedades de café?

En España el mundo del café está poco desarrollado y aún hay mucho por descubrir. Y es que así como el vino es pedido por su Varietal, definimos las clases de café con un nombre que refleja la cantidad de leche con la que va a ser preparado.

A continuación os presentamos una lista con las características de los Varietales (también llamados Cultivares) que se usan de manera más frecuente en los países y zonas productores de café, para ayudarte a comprender los diferentes perfiles que te puedes encontrar al tomarte una taza de café.


Compra y Distribución de café

Nuestra idea de compra y distribución de café difiere mucho de la mayoría de las empresas del sector, ya que para que nuestros cafés hablen por sí mismos cuando los tomes, es necesario asegurarse de que la calidad se mantiene en cada uno de los procesos, desde el árbol hasta la taza final. Como proveedores de café, para nosotros es fundamental trabajar con los productores en sus propias fincas, donde el café crece y es procesado hasta que se prepara para ser exportado.

Para asegurar siempre la mejor compra viajamos constantemente en busca de nuevas fincas y cafés. Así, conocemos de primera mano el origen y la historia de los cafés que vamos a tostar, lo que muchas veces requiere largas horas de vuelos, carreteras de tierra bacheadas y pocas horas de sueño. Todo para encontrarnos con pequeños productores y cooperativas. Con ellos llegamos a un acuerdo para la compra de café y a través de sus exportadores, podemos traer esos cafés a nuestro tostadero en Galicia. Aquí comienza el proceso de distribución.

Distribuidores de café

Una vez recibimos el café, lo tostamos individualmente y a fuego lento, lo empaquetamos a los dos días y lo distribuimos con un máximo de 9 días desde su tueste. Con ello nos aseguramos que el proceso de desgasificación haya concluido y de que su frescura esté presente en el momento de su preparación.

Por eso, detrás de cada una de nuestras tazas de café hay un gran esfuerzo en equipo. Los caficultores producen los mejores granos. Nuestros catadores son capaces de reconocer los mejores orígenes. Día a día, nuestro maestro tostador mima ese café sacando lo mejor de cada grano con conocimiento, intuición y mucha paciencia. Nuestro equipo de control de calidad consigue crear la armonía en los diferentes Blends.

Finalmente, nuestro departamento comercial atiende a nuestros clientes y el equipo de asistencia técnica garantiza que la maquinaria funcione siempre con la mayor precisión.


Procesos

La calidad de un grano de café está condicionada por una gran cantidad de factores. Así, todas las circunstancias que rodean su crecimiento y producción como el micro-clima de la finca, la forma en que la tierra y los árboles son tratados, la altitud, la composición del suelo, la sombra que reciben los cafetales, el tipo de recolección de la cereza y por último, el tipo de proceso utilizado para tratar los granos van a determinar sus particularidades y su sabor.  

Uno de los motivos por el cual damos tanta importancia al procesamiento del café es porque afecta en gran manera a la taza final, y si se hace de forma errónea en alguno de sus pasos, se reflejará de forma negativa. Es por eso que en nuestras visitas nos interesamos por el proceso utilizado para tratar el café y si es realizado de manera apropiada.

El procesado de café consiste en separar los granos que están dentro de la cereza (normalmente son dos) de sus películas exteriores (cáscara y mucílago). Estos están pegados a un fino pergamino que recubre y protege al grano. Más tarde, con el grano ya seco, se retira ese pergamino que le recubre justo antes de ser envasado en sacos de 60 o 70 kilos y enviados en barco al país de destino.

Si tomamos como ejemplo los cafés de Brasil, en general, los tratados por el Método Natural producen tazas con buen cuerpo, notas a chocolate y posiblemente algo de fruta, pero corren el riesgo de tener notas algo terrosas y su taza es menos fina que la de los cafés tratados por otros métodos. Los cafés tratados por el Método Húmedo suelen dar tazas más limpias, uniformes, con menos cuerpo, pero más brillantes, florales y afrutadas, como consecuencia del aumento de los niveles acídicos que se dan en este proceso. En el caso de los cafés tratados por el Método Semi-Húmedo, sus tazas aportaran matices que conjugan los dos métodos anteriores.

A continuación, te describimos los tres métodos más utilizados y de los que se derivan otras variaciones o métodos:

Método seco del café

Es el método original y el más antiguo a la hora de realizar el proceso del café. Es también el más simple y que requiere menos maquinaria. Una vez se recogen las cerezas de café del árbol, se secan en el suelo. Existen diferentes procesos de secado del café. Normalmente se lleva a cabo en terrazas de cemento o en camas elevadas –como en algunas zonas de Etiopía-, donde durante unas semanas, se secan lentamente y se endurecen con la pérdida de humedad.

A veces, el proceso empieza de esta manera y se acaban secando en secaderos mecánicos –e cualquier manera las cerezas deben de removerse constantemente para asegurar un secado homogéneo de todas ellas-.

Finalmente, los granos son liberados de las películas exteriores, cáscara y pergamino, manualmente o de forma mecánica (a esta fase se la denomina trillado), antes de exportarse. A pesar de ser un proceso bastante sencillo el café puede presentar malos sabores en taza si el secado no es regular o si la selección de cereza no es la adecuada.

A este proceso también se le conoce como Método Natural.

Método húmedo del café

Este proceso del café se basa en la fermentación del mucílago provocada por la combinación de humedad y temperatura. El agua se utiliza para transportar y limpiar el grano después de la fermentación. El método húmedo es más costoso que el proceso seco y requiere de más maquinaria. Veamos paso a paso en que consiste:

  1. Para empezar se lleva a cabo una criba de calidad retirando las cerezas con menos densidad o defectuosas. Estas flotarán y podremos retirarlas.
  2. Después, las cerezas pasan por el descascador. Una vez retirada la cáscara, los granos se meten en unos tanques. Aquí es donde comienza el proceso de fermentación. No es el café en sí el que fermenta, sino que son las encimas pépticas. Estas permiten separarlas del pergamino que envuelve al grano de café y que lo protege del exterior. Dependiendo de la tradición, o de la disponibilidad de agua, la fermentación del café se puede producir en seco o sumergida en agua, y suele llevar entre 12 y 36 horas.
  3. Después, el café ya fermentado es lavado y puesto a secar en patios, camas elevadas o en secaderos mecánicos hasta que alcanza un 12% de humedad aproximadamente. Este es el grado de humedad que nos garantiza que no ocurran fermentaciones indeseadas durante el transporte.

A los cafés tratados por este método también se les denomina Cafés Lavados.

Método Semi-lavado del café, honey o descascado

Existe también la opción de combinar los 2 anteriores métodos, lo que en Brasil se denomina Despulpado Natural, en Centroamérica Miel (honey) y en otras zonas Semi-Lavado. Aquí la cereza es despulpada como en el primer paso del método húmedo, pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o mecánicamente (desmucilaginado), se deja pegado al grano y el café es secado en patios, camas elevadas o en secadoras mecánicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo del 12%.

Como la cantidad de mucílago adherido al grano después del despulpado condiciona el nivel de azúcar que esos granos van a asimilar, en Costa Rica, la gente de Exclusive Coffees ha creado una clasificación para cuantificarlo. Por eso, a través de un retractímetro controlan el porcentaje de pulpa y lo clasifican en 3 categorías:

  • Black Honey: con un porcentaje de pulpa mayor del 80%.
  • Yellow Honey: con un porcentaje de pulpa del 50% al 79%.
  • Red Honey: con un porcentaje de pulpa del 20% al 49%.

Conservación del café

Entender los procesos por los que pasa el café una vez tostado te ayudará a manipularlo y conservarlo de forma adecuada, y de esta manera podrás disfrutar al máximo de todos los matices que puede ofrecer una buena taza de café. Vamos a ver cómo se conserva el café.

Almacenado del café

Lo primero que has de saber es que durante el proceso de tueste el café desarrolla gran cantidad de gases dentro del grano; por lo que es necesario dejar reposar para conseguir la desgasificación del café. Este reposo durará unos 8 días después de ser tostado.

De la misma manera, es importante recordar que el café tostado a un punto medio –tal y como hacemos con los nuestros- mantienen toda su dulzura y aromas naturales unas 3-4 semanas (los tostados a punto alto sólo 2 semanas). Por esta razón, debemos intentar disfrutarlos antes de ese tiempo.

Si no lo hacemos, los aceites que se encuentran dentro del grano, habrán salido al exterior y se habrán oxidado, lo que condicionará en gran medida los sabores y anulará casi todos los perfiles positivos que ese café podría ofrecer. También es importante tener presente que, una vez molido, el proceso de oxidación del café se multiplica por 5, por lo que lo ideal sería conservarlo en grano y moler sólo la cantidad que se vaya a utilizar en ese momento.

Si no dispones de molinillo, entonces, compra el café molido en pequeñas cantidades, asegurándote de que el café sea molido en el momento de la compra y que haya sido tostado en un período no superior a los 15 días.

Por último, a la hora de conservar el café es importante hacerlo en un recipiente hermético y opaco, alejado de la luz y a una temperatura de entre 14 y 20 grados, ya que los tres factores que intervienen en la oxidación del café son el oxígeno, la luz y el calor.


Preparación de café

¿Cómo preparar un buen café? La gran pregunta. Y para responderla vamos paso a paso. El primer paso para preparar café es la molienda. Se deben moler los granos hasta obtener partículas más pequeñas, cuyo tamaño varía desde levemente grueso a extremadamente fino. Para conseguir una buena taza de café debemos tener en cuenta 4 factores fundamentales:

  • El tamaño de las partículas de café.
  • La proporción específica de café y agua.
  • El tiempo que el café está en contacto con el agua.
  • La calidad del agua.

¿Cómo debe estar molido el café?

El molido del café es muy importante. Si se ha molido demasiado grueso para la cafetera que se ha escogido, entonces, el agua pasará demasiado rápido a través del café y el resultado será una bebida aguada y sin cuerpo. Recuerda que una taza correcta tendrá entre un 18% y un 22% de extracción. Por otro lado, si el café se ha molido demasiado fino, el café obtenido será muy concentrado, resultando una taza amarga y astringente.

Como norma general, el punto de molienda debe ir acorde con el tiempo de preparación, se debería combinar a tiempos de preparación más largos con partículas más grandes (molido grueso) y a los tiempos de preparación más cortos partículas más pequeñas (más finas).

Si mueles el café en casa, asegúrate de que tu molino es de muelas, ya que la molienda tendrá una textura más uniforme y será más fácil obtener el punto adecuado para tu cafetera. Los molinos de cuchillas eléctricos tienen unas aspas metálicas que cortan el café en vez de molerlo, resultando en partículas irregulares, algunas muy grandes y muchas extremadamente finas. Esto da como resultado una extracción irregular, dando lugar a un café con un amargor y acidez desagradable que perjudica claramente al sabor del café que estas utilizando. Además, la falta de uniformidad en las partículas del café molido hace que los cafés varíen de una taza a otra.

A continuación te explicamos los pasos a seguir, dependiendo de la cafetera que hayas escogido, para saber cómo hacer un buen café en casa.


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