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GUÍA: TUESTE SIBONEY | Cafés Siboney

NUESTRO TUESTE

Llevamos 50 años tostando y seguimos obsesionados con buscar el perfil y tiempo ideales para cada uno de nuestros cafés. Un perfil que refleje las características específicas del clima, la composición de la tierra, la altitud, la variedad y el método de procesamiento de las cerezas. Para nosotros, cada origen, varietal y  cosecha son únicos y, por lo tanto, deben tostarse de manera única e independiente.

Estos tuestes específicos nos garantizan que los aromas y sabores naturales de cada café son respetados y realzados, llegando al punto ideal de cada uno de ellos. 

 

¿CÓMO SE TUESTA EL CAFÉ?

 Consideramos que un tueste oscuro entierra las verdaderas características del café, reduce la acidez y puede dar notas amargas o incluso quemadas (a veces, este tipo de tueste se elige con la intención de ocultar sabores indeseables) y, por otro lado, un tueste muy claro puede dar notas subdesarrolladas, con gran acidez y herbáceas. 

Por ello, nuestros cafés poseen un perfil de tueste medio, en el que el grano desarrolla mejor sus atributos de aroma, cuerpo y balance. Además, este perfil de tueste disminuye la desgasificación acelerada del grano que aumentaría su porosidad y, por tanto, aumentaría el riesgo de oxidación. 

Solo a algunos orígenes como el Etiopía, Kenia o Burundi, para realzar sus naturales notas cítricas y especiadas, le damos un perfil de tueste algo más claro.

 

EVOLUCIÓN DEL GRANO DURANTE EL PROCESO DE TOSTADO

Para que puedas comprender mejor el proceso de tostado del café, te presentamos las fases por las que pasa durante las diferentes temperaturas del tueste:

 Fase de secado: cuando se elimina la humedad del grano. 

Las paredes del grano todavía siguen relativamente firmes y comienza la evaporización de la humedad. En este momento, ocurre un cambio en el olor del grano, que pasa de verde a amarillo.

Fase de tostado: en ella suceden muchas reacciones químicas. 

Comienza aproximadamente entre los 140-160°C (primer proceso exotérmico) y se inicia la pirólisis, que es como se conoce a la descomposición de materia orgánica a temperaturas elevadas. Luego ocurre una etapa endotérmica, con desprendimiento de compuestos volátiles y sucede el primer crack; luego sucede la segunda etapa exotérmica a 210°C con expulsión de grandes cantidades de CO2.

Fase de enfriamiento (quenching): cuando el café recién tostado se estabiliza a temperatura ambiente. 

Una vez que el nivel de tostado que queremos es alcanzado, el café se enfría con grandes cantidades de aire en un período corto de tiempo (entre 5 y 10 minutos).

 

CAMBIOS EN EL GRANO DE CAFÉ A DIFERENTES TEMPERATURAS

20-130°C. Transición líquido-vapor de agua. Secado del grano.

130-140°C. Proceso endotérmico. Grano cambia a color amarillo. Inicia formación de gases.

140-160°C. Procesos endotérmico y exotérmico. Grano cambia de color a café claro. Aumenta el volumen y microporos. Grano es más frágil. Formación de compuestos aromáticos.

160-190°C. Las reacciones de tostado pasan a la parte interna del grano. Reacción interna de gases, principalmente dióxido de carbono. Aumenta la presión interna del grano y sucede el primer estallido o “crack”.

190-220°C. Microfisuras internas del grano. Los gases escapan. Cambio de color a café oscuro.