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GUÍA: VARIETALES DEL CAFÉ | Cafés Siboney

En España, la cultura del café se encuentra poco desarrollada en comparación, por ejemplo, con la del vino. Y es que, mientras un vino es generalmente reconocido por factores como edad o tipo de uva, la clasificación del café suele ceñirse a «con leche, solo o cortado», sin embargo, ¡existe todo un mundo cafetero más allá de la leche!

Además de según las dos grandes especies (Arábica y Robusta) o el método de procesado, los cafés pueden clasificarse según el varietal (también llamado cultivar) del que proceden. A continuación os presentamos los varietales más conocidos y sus características, que son, en gran parte, responsables de los distintos perfiles que puede adquirir una taza.

VARIETAL TYPICA

Comúnmente llamado Criollo o Indio, fue el primer varietal en ser cultivado en América Tropical.

La planta es de porte alto y, en libre crecimiento, puede llegar a alcanzar los 4 metros de altura; además, sus ramas son muy resistentes y flexibles, lo que favorece la cosecha de la cereza. A pesar de que es muy susceptible a enfermedades como la roya y la phoma, tolera condiciones adversas como la sequía.

El typica, cuyo grano tiene forma ovalada y tamaño mediano, es la base que se ha utilizado para desarrollar muchos otros varietales como el Pache, San Ramón, San Bernardo, Kona, Pluma Hidalgo, Villalobos, Kent o Java, entre otros. A pesar de que no destaca por su alta productividad, da tazas que destacan por su limpieza, dulzura y buen cuerpo.

VARIETAL PACHE

La planta de este varietal, originario de Guatemala, destaca por su porte bajo, corta distancia ente nudos (o zonas del tallo desde donde nacen las hojas) y gran cantidad de ramas secundarias.
En la actualidad, existen dos variedades de Pache: el Pache Común (mutación del Typica) y el Pache Colis (mutación entre el Pache Común y el Caturra).

Pache Común

Es una mutación del varietal Typica que fue encontrada en 1949 en  la finca El Brito (en Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa, Guatemala). Es un cafeto de porte bajo con buena ramificación secundaria, de entrenudos cortos y abundante follaje que termina en una copa bastante plana.
Las plantaciones de Pache se establecieron, principalmente, en la región de Oriente, donde su adaptabilidad y producción son satisfactorias, sin embargo, presenta un comportamiento de producción bianual, similar al del varietal del que proviene (el Typica).

Pache Colis

Es originaria de Mataquescuintla (Jalapa, Guatemala) y fue encontrada dentro de una plantación de Caturra y Pache común.  Podría ser el resultado de una hibridación natural  entre estos dos varietales en la que, al combinarse dos factores genéticos de enanismo, surgiese como resultado esta planta de porte destacadamente bajo (de 0.80 a 1.25 metros en edad adulta y lugar de origen), entrenudos muy cortos, ramificación secundaria y terciaria y cierta tolerancia a la Phoma. Los frutos son rojos y de tamaño grande, al igual que los granos.

VARIETAL OBATÁ

El varietal de café Obatá es un híbrido del Sarchimor y el Catuaí que fue desarrollado en 1996 por el Instituto Agronómico Brasileño
Su estructura genética contiene un 90% de genes de la especie arábica y un 10% de genes de la especie robusta. Esta planta, que destaca por su buena producción y su alta resistencia a las plagas, desarrolla una floración irregular, con una cereza de piel dura y un bajo contenido de azúcares en el mucílago.
En taza, un buen Obatá desarrolla notas florales, acidez cítrica que recuerda a la mandarina, cuerpo jugoso y un buen dulzor.

VARIETAL MOKA

El varietal Moka es uno de los varietales más antiguos del mundo.

Se dice que procede de Yemen y que toma su nombre del principal puerto exportador de este país a través del cual el café se extendió a varios lugares de Asia entre otros.

Las características del café que da este varietal, cuyos  granos son redondos, delgados, pequeños y ligeramente puntiagudos, son la baja y suave acidez y el sabor achocolatado.

VARIETAL K7

Al igual que el SL28, SL34 y Riuru, el varietal K7 fue desarrollado en Kenia para proporcionar a los agricultores locales especies que se adaptaran a las diferentes condiciones ambientales de las zonas productoras del país.

En el caso del K7, la intención fue crear un varietal que se adaptara a bajas altitudes y que fuera resistente a la roya y a las enfermedades de la cereza (CBD).

Desarrollado a partir del varietal Fech Mission (Bourbon), el K7 se caracteriza por sus estrechas hojas de tamaño medio y color bronce que, en estado joven, se muestran extendidas antes de caer con el paso de los años.

 

VARIETAL VILLASARCHI

Este varietal es una mutación natural del Bourbon y del Typica. Fue descubierto en 1952 en el pueblo costarricense del que adquirió su nombre, Villasarchi.

Al igual que sucede en el caso del Villalobos, el Villasarchi adquiere su máximo esplendor en cuanto a calidad en plantaciones a la sombra. Al no necesitar suelos muy fértiles, es ideal para plantaciones con métodos orgánicos de producción.

En taza destaca su dulzura, aroma agradable, buen balance y sabor, pero sobre todo su intensa acidez, y es que el Villasarchi es uno de los varietales que más acidez desarrolla.

 

VARIETAL MARAGOGYPE

Es una mutación del Typica y fue descubierto por primera vez en la ciudad de Maragogype, en la región brasileña de Bahia.

Destaca por el gran tamaño de sus granos, a los que comúnmente se les denomina «Granos elefante, y por las notas cítricas y florales y el gran cuerpo que desarrolla en taza.

 

VARIETAL CATUAI

El varietal de café Catuai, originario de Brasil, es un cruce entre los varietales Mundo Novo y Caturra.

Lo más destacable del Catuai es su gran productividad y alta resistencia a enfermedades como la roya y a las inclemencias climatológicas típicas de zonas elevadas; y es que la altitud óptima para el Catuai está entre los 600 y los 1000 metros. Muestra de esta resistencia es el aguante que presentan las cerezas ante fuertes vientos al no desprenderse de las ramas como lo harían las de otro varietal. Otra característica de sus cerezas es que, al madurar, pueden volverse de color rojo o amarillo, al igual que lo hacen las procedentes del varietal Bourbon.

La planta de Catuai es de tamaño medio, poco compacta y de gran ramificación, con hojas verdosas y redondeadas. La taza resultante de su fruto es de alta calidad y se caracteriza por su dulzura, cuerpo jugoso y acidez media.

 

VARIETAL BLUE MOUNTAIN

El Blue Mountain es uno de los varietales más exclusivos debido a su baja producción (a pesar de su gran resistencia a enfermedades) y a que, además, la gran mayoría de las ventas se concentran en el mercado japonés.

Se cultivó por primera vez en Jamaica y actualmente puede encontrarse también en Hawai, en zonas de altitud.

 

VARIETAL SUDÁN RUMÉ

Procede de la Meseta de Boma (en el Sureste de Sudán del Sur, cerca de la frontera con Etiopía). Esta zona pertenece a una región considerada como la cuna de la especie Arábica.

Lo que más llama la atención en este caso es que no se trata de un varietal de gran explotación, de hecho, es más bien un varietal de investigación cuya producción no es muy elevada. Durante mucho tiempo, fu eusado por los criadores de plantas como una fuente de los llamados «genes de calidad».

 

VARIETAL PACAS

Se trata de un híbrido formado de forma natural del Bourbon descubierto en 1949 en la finca San Rafael (Santa Ana, El Salvador),  propiedad de la familia Pacas.

La planta llamó la atención de los caficultores por su aspecto morfológico compacto y al inicio, la llamaron de varias formas (Bourbón Enano, Híbrido de Arábigo con San Ramón, Cafeto del Norte y Cafeto del viento) pero posteriormente se decidió hacer honor, con su nombre, a la familia en cuya propiedad se identificó la variedad, Pacas.

El arbusto es de porte bajo, con ramas laterales que forman un ángulo de 45 grados, de follaje abundante, hojas de color verde oscuro con brillo y ligeramente consistentes. Sus entrenudos cortos hacen que tenga un aspecto compacto. Desarrolla una gran tolerancia a los problemas de sequía, viento y sol, y se adapta mejor a altitudes de 500 a 1000 metros.

En el año 1960, el ISIC (Institute for Scientific Information on Coffee) inició el estudio del Pacas, con el objetivo de observar las diferencias morfológicas con respecto a los cultivos de Caturra Rojo (Brasil), y Villasarchi (Costa Rica), concluyendo que genéticamente son similares. Su grano es pequeño, con un perfil similar al Caturra pero con más cuerpo, y menos aromático que el Bourbon. 

 

VARIETAL N39

El N39, un híbrido del Bourbon, es el varietal más común en Tanzania, donde fue creado alrededor de 1920.

La cría selectiva y los años de cultivo en un área específica, son lo que realmente dan a los cafés de Tanzania los sabores únicos que tienen.

VARIETAL MARACATURRA

El Maracaturra es un híbrido entre los varietales Maragogype y Caturra:

El varietal Maragogype es, por su parte, una mutación del Typica y se caracteriza por su grandes y alargados granos, fruto de sus cafetos de grandes tallos y largas hojas largas. A pesar de tener una baja producción, la calidad en taza es notable y superior.

Por el otro lado, el varietal Caturra es una mutación natural del Bourbon encontrada en Brasil en los años 30. Sus cafetos son de gran desarrollo, entrenudos cortos, y tamaño mediano, al igual que sus granos de café.

  

VARIETAL ICATÚ

El varietal de café Icatú es un híbrido de varietales Arábicas y Canéphoras que se desarrolló en Brasil a mediados de los 80, aunque hasta 1993 no se presentó oficialmente.

Al principio se cruzó el varietal Bourbon con un varietal de tipo robusta, y el resultado, a su vez, se cruzó con otros varietales arábicas típicos de Brasil, como el Mundo Novo o el Caturra.

Como en otros híbridos, el propósito de Icatú fue desarrollar un varietal resistente al hongo de la roya y que a su vez tuviera una buena producción (el Icatú produce entre un 30% y un 40% más que el Mundo Novo). Estos híbridos son sometidos a un proceso de selección tomando en cuenta:

  • La altura o porte de la planta.
  • Susceptibilidad al hongo.
  • Porcentaje de granos vanos, producción de café cereza por planta.
  • Relación de café oro/café cereza.

Una vez efectuada la selección se obtienen las mejores progenies. Éstas son autofecundadas y seleccionadas nuevamente de acuerdo con las mismas características en formas consecutivas.

En Brasil el Icatú está muy extendido y si se produce de forma correcta, puede llegar a dar tazas con una calidad sorprendente. Un ejemplo es nuestro Icatú Rojo de la finca Bela Vista. La planta del Icatú es de porte alto y sus granos alargados. Al madurar puede desarrollar un color rojo o amarillo, de ahí que se hable de Icatú Rojo y del Icatú Amarillo.

En taza suele destacar por su buen cuerpo, su acidez media-baja, notas a fruta roja y cítricos, y un post-gusto dulce a chocolate con leche.

  

VARIETAL VILLALOBOS

Villalobos es una mutación del Typica que se desarrolló en Costa Rica. Este varietal tiene muy buena producción en zonas cafetaleras altas (incluso en tierras con muy pocos nutrientes) y es muy resistente a los vientos. Su calidad óptima se consigue en plantaciones a la sombra. En taza destaca su dulzura y su fina acidez.

 

VARIETAL GEISHA

El mundialmente conocido como el Campeón o el Champán de los varietales, fue descubierto en 1931 en Geisha, una aislada cadena montañosa al Suroeste de Etiopía.

Originalmente se le conoció como variedad Abisinia, el nombre antiguo de la actual Etiopía, y fue trasplantada primero a Kenia y más tarde a Tanzania alrededor de 1935. Desde allí, a través de Costa Rica, el Geisha llegó a Panamá, concretamente al norte, en la zona de Boquete donde, de la mano de don Pachi (Francisco Serracín),  se disparó su fama y prestigio mundial basados en el desarrollo de unos matices que no había alcanzado en anteriores zonas de plantación.

Los árboles de este varietal alcanzan gran altura, tienen bonitas hojas largas y demandan mucha alimentación y cuidados. Otra peculiaridad de esta planta es que sus ramas se desarrollan en un ángulo de 45º, cuando lo normal es que lo hagan en un ángulo de 90º. Las cerezas y los granos son especialmente largos, y se ha demostrado que la mejor calidad se da en fincas localizadas a gran altitud.

Para los expertos catadores, el varietal de café Geisha destaca por su gran dulzura, sabor limpio y brillante y notas que van desde frutas rojas y cítricas a mango, mandarina, bergamota, papaya y melocotón. También es frecuente encontrar notas a cacao y canela, y aromas florales a jazmín.

  

VARIETAL CATIMOR

El varietal de café Catimor, conocido también como «el varietal de los pobres», es un híbrido del Timor y el Caturra que fue creado en 1959.

El objetivo de los costarricenses a la hora de crearlo fue dar con un varietal de mucha producción y que fuese resistente a enfermedades, en concreto, al parásito de la roya. Pero Catimor no tuvo el éxito esperado debido a la gran influencia de la cepa de robusta proveniente del Timor. Más tarde, se trató de mejorarlo en Honduras, pero el resultado tampoco fue bueno, ya que quedó demostrado que al plantarlo a gran altitud, su calidad no estaba a la altura de otros Arábicas plantados en la mismas condiciones.

La planta es de porte bajo y la distancia entre nudos es corta. La guía es de color rojo y los brotes terminales, bronce rojizo. El color del fruto es de color rojo y su tamaño es relativamente grande. En taza destaca por sus ligeras notas herbáceas (derivadas del ácido clorogénico propio de la variedad robusta) y frutales. En Perú hemos visto también cómo se está buscando la forma de corregir ese amargor a través de variaciones durante el proceso de los granos por el método lavado.

En la actualidad, se puede encontrar en plantaciones de Indonesia, donde en fincas en las que el café ha sido tratado por el proceso lavado, la taza desarrolla matices positivos que arrojan algo de esperanza para el varietal. También lo hemos encontrado en plantaciones al norte de Perú, donde se ha empezado a utilizar para poder contrarrestar los efectos nocivos que la roya está causando en varietales como el Bourbon debido, en parte, al cambio climático o a la tala de árboles que priva de sombra a los cafetales.

 

VARIETAL SL34

El varietal de café SL34, al igual que el SL28, es fruto del trabajo de los Laboratorios Scott, que en los años 50 desarrollaron varietales que van desde el SL1 al SL40. De entre todos ellos, el SL28 y el SL34 destacaron y fueron reconocidos por su calidad.

El SL34 se caracteriza por su gran rendimiento (superior al del SL28) y por plantarse a altitudes más bajas.

 

VARIETAL PACAMARA

El varietal de café Pacamara es un híbrido resultante del cruce entre el Pacas y el Maragogype Rojo realizado por el antiguo Instituto Salvadoreño para Investigaciones del Café (ISIC) tras muchos años de estudios y que se comercializó en 1980.

Físicamente, la planta de este varietal es de tamaño alto y sus ramas laterales largas, además, cuenta con gran cantidad de criolinas (ramas secundarias y terciarias). Sus hojas son de color verde oscuro con brotes verdes y/o bronceados; el fruto, por su parte, es de gran tamaño y de color rojo. Además, se trata de una planta resistente al viento y tolerante a épocas de sequía.

El Pacamara destaca por sus equilibradas tazas cuyas notas (dulces, florales y cítricas) son más intensas cuanto más alta es la zona de plantación.

 

VARIETAL MUNDO NOVO

El varietal de café Mundo Novo es un cruce natural entre el Bourbon y una variedad del Typica llamada Sumatra. Fue descubierto en Brasil en los años 40.

El árbol es fuerte, de porte alto,  y muestra gran resistencia a las enfermedades, a los suelos de composición pobre y a las sequías. Sus ramas forman un ángulo de 45º con respecto al tronco, con una distancia entrenudos corta y poca resistencia al viento. Produce una gran cantidad de cereza, pero su maduración es un poco más lenta que en el caso de otros varietales y esto se refleja en la taza final, la cual destaca por su cuerpo medio, acidez media-baja y notas dulces.

Otra característica de este varietal es que tiene la tendencia hereditaria a producir gran cantidad de granos vanos o defectuosos dentro de la cereza, pero esto se puede controlar con un buena selección a nivel de campo.

 

VARIETAL KENT

Fue desarrollado en el año 1920 en el estado de Kent, al sur de India, con la intención de combatir la roya del café. Sin embargo, con el tiempo dejó de usarse para este propósito al resultar ineficaz ante la mutación del hongo de la roya.

El varietal Kent, en taza, suele desarrollar un cuerpo ligero, con acidez baja y notas florales y especiadas.

  

VARIETAL CASTILLO

Recibe su en homenaje al Dr. Jaime Castillo Zapata, por su valiosa contribución a la creación de nuevas variedades de café desarrolladas por Cenicafé.

Se trata de un híbrido derivado del varietal Catimor creado por la Federación Colombiana de Café a finales de los años 90 con el objetivo de dar con una variedad de alta productividad y resistente. Y es que dado que en Colombia no existe la temporada seca, su clima es, a mayores de inestable, muy propicio a enfermedades como la roya, por tanto, el cometido del varietal Castillo era asegurar a los productores una cosecha estable.

Calidad en Taza

La bebida presenta cuerpo y amargor suaves, y aroma y acidez pronunciadas para grados medios de tueste. Nosotros hemos notado que es un varietal muy sensible a la temperatura y al ser tostado a un punto superior al tueste medio, incluso al alcanzar el 2º estallido, se manifiestan notas amargas a chocolate negro.

Otras de las ventajas en el uso del varietal Castillo son:

  • Permite la producción limpia de café, ya que no requiere de la aplicación de fungicidas para el manejo químico de la roya del cafeto.
  • El tamaño de sus granos permite el acceso a mercados internacionales.
  • Su calidad en taza es similar a la obtenida en las variedades tradicionales

 

VARIETAL SL-28

El varietal de café SL-28 fue creado en Kenia en los años 30 por los botánicos de los Laboratorios Scott, de ahí su nombre, a base de mutaciones y generación de híbridos entre el Mocca y Bourbon.

El objetivo era crear un varietal que lograse gran producción, resistente a las enfermedades y que diese una bebida de calidad. En taza destaca por su fina acidez, gran intensidad cítrica, dulzura, equilibrio y cuerpo medio.

Hoy en día, los varietales creados por los laboratorios Scott (SL-28, SL-34.) son responsables del 90% de los cafés que se producen en Kenia.

 

VARIETAL CATURRA

Es una mutación del varietal Bourbon originaria de Brasil, sin embargo, hoy en día es menos común en Brasil que en Nicaragua, Colombia y Costa Rica.

En general da una buena calidad en taza, con acidez brillante, cuerpo medio-bajo, notas florales y muy aromáticas, y una dulzura inferior que en el caso del Bourbon. 

Sus cerezas son de color rojo vinoso y tiene mayor producción de granos que la Typica o la Bourbon. La planta es muy precoz en su producción comparada con la Typica. Destaca por su porte bajo, la distancia entre nudos es corta, las guías presentan un color verde intenso y las ramas laterales tienen abundantes ramificaciones secundarias. Todo ello permite su establecimiento en altas densidades de siembra, consiguiendo así mayores producciones por unidad de superficie. Por otro lado,se trata de una planta altamente susceptible a la roya del cafeto y a la enfermedad de las cerezas, hongos patógenos que limitan la producción y afectan notablemente su calidad.

En Perú nos contaron que tanto a los murciélagos como a los ratones les encanta chupar las cerezas de este varietal para comer la miel que hay en su interior… ¡Curioso!

  

VARIETAL BOURBON

Este Varietal de café Bourbon recibe su nombre de las Islas Bourbon al este de Madagascar. 

Variedad de café considerada como mutación espontánea del Coffea Arabigo común. Este varietal recibe su nombre de las Islas Bourbon (en la actualidad denominadas Islas Reunión) al este de Madagascar y es conocido por su acidez compleja y su gran equilibrio.

Aunque produce más café que el Typica, se considera un varietal de productividad baja. Las hojas son más rígidas, ovales, cortas, prensadas, achatadas y muy unidas en las axilas, con nervuras poco visibles y de un verde intenso. Los nudos de las ramas se hallan más unidos, lo que contribuye a una buena productividad. Es menos susceptible que otras variedades a los rayos del sol, alcanzando el apogeo de su producción a edad más temprana. Las flores son muy aromáticas, en glomérulos de 2 hasta 8 en cada axila, cortante pedunculadas.

Los frutos son pequeños, disparejos en tamaño, de forma más esférica que otras variedades, pero más numerosos, pasándose pronto de maduración. El grano es de tamaño relativamente grande aunque menor que el Typica. El ángulo que forman las ramas con el tronco es mucho más cerrado o agudo en esta variedad que en otras variedades como el Typica.

El color de la guía es verde, y las distancia entre nudos es larga. La planta es de porte alto pudiendo alcanzar hasta los 3 metros, y no es de fácil aclimatación por lo que no se adapta a todas las áreas. Su mejor entorno son terruños con una temperatura elevada y constante.

Al madurar las cerezas pueden adquirir un tono rojizo, naranja o amarillo. Este hecho puede condicionar la maduración de los granos al atraer con diferente intensidad los rayos del sol y, por lo tanto, afectar a la bebida final. Este Varietal es usado tanto en el Centro como en el Sur de América y en algunas zonas de Indonesia.

En cuanto a la bebida, hay que decir que el Bourbon destaca por su calidad entre el resto de los varietales y en general produce una bebida suave, equilibrada, con notas afrutadas y una acidez málica brillante, siendo menor en el rojo que en el amarillo por un tema genético.