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GUÍA: PROCESOS DEL CAFÉ | Cafés Siboney

 

La calidad de un grano de café está condicionada por una gran cantidad de variables: su especie y varietal; la geografía, altitud, condiciones climáticas y suelo de la finca; el tipo de sombra sobre los cafetos; el método de recolección de la cereza; y, por último, el procesamiento del grano o despulpado.


El procesamiento del café afecta directamente a la taza final. Si se hace de forma errónea, se reflejará de forma perjudicial. Por esto, en nuestros viajes a origen nos interesamos por todas las etapas del proceso utilizado para el tratamiento del café.

 

LAS CAPAS DE LA CEREZA DE CAFÉ

La piel de la cereza madura es, generalmente, roja. Debajo, está la pulpa. El mucílago es la capa interna de la pulpa. También hay una capa de pectina debajo del mucílago. Dentro del fruto están los granos, normalmente dos, cubiertos por una película plateada y una cascarilla llamada pergamino.

La película plateada protege a la semilla y se despega durante el tueste. 

 


EL PROCESADO

En términos prácticos, se trata de separar las semillas de la cáscara y de la pulpa.


En general, los tratados por el método Natural producen tazas con buen cuerpo, notas algo afrutadas y a chocolate, pero pueden tener notas terrosas y su taza es menos fina. Los cafés tratados por el método Húmedo producen tazas más limpias, uniformes, con menos cuerpo, pero más brillantes, florales y afrutadas. 

En el caso de los cafés tratados por el método Semihúmedo, sus tazas aportaran matices que conjugan los dos métodos anteriores.


El método seco, que produce cafés naturales, se usa principalmente en países con poco acceso al agua; el húmedo, que produce cafés lavados, en regiones más prósperas porque exige abundante agua y maquinaria más compleja.

 


MÉTODO SECO DEL CAFÉ

Es el método original a la hora de realizar el proceso del café. Es también el más simple y que requiere menos maquinaria. 

Una vez se recogen las cerezas maduras de café del árbol, se extienden en superficies lisas (suelo de hormigón o camas africanas elevadas) a pleno sol y se cubren por la noche para evitar que absorban humedad nocturna. Para un secado uniforme, las cerezas se airean con una pala.

Entre los 10 y 30 se hace el despulpado de forma mecánica. 

Después, los granos normales se separan de los defectuosos y de los caracolillos en cintas.

A este proceso también se le conoce como método Natural.


 

MÉTODO HÚMEDO DEL CAFÉ

Las cerezas pasan por un despulpador que arrastra la pulpa con una corriente de agua. En tanques de agua, los granos se remojan entre 12 y 36 horas, lo que genera la fermentación de las encimas pépticas y separación del mucílago. A las 12-36 horas de la exposición al agua se secan los granos bajo techos con media sombra durante 4 o 10 días. 


A los cafés tratados por este método también se les denomina cafés Lavados.

 

 

MÉTODO SEMI-LAVADO DEL CAFÉ, HONEY O DESCASCADO

Existe también la opción de combinar los dos métodos anteriores, lo que en Brasil se denomina Despulpado Natural, en Centroamérica, Honey y en otras zonas Semilavado. 

Como en el húmedo, los frutos se remojan en agua; como en el seco, se dejan al sol con la pulpa todavía adherida hasta que los granos alcanzan el grado de humedad óptimo del 12%.


Como la cantidad de mucílago adherido al grano después del despulpado condiciona el nivel de azúcar que esos granos van a asimilar, en Costa Rica, la gente de Exclusive Coffees ha creado una clasificación:


Black Honey: con un porcentaje de pulpa mayor del 80%.

Yellow Honey: con un porcentaje de pulpa del 50% al 79%.

Red Honey: con un porcentaje de pulpa del 20% al 49%.